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カテゴリ：Japanese Culture
寿司と並んで、インターナショナルな和食の双璧をなす天ぷら。シンプルな材料を使った、シンプルな調理工程だからこそ、素材を生かす技術が非常に重要となる。本書では東京・銀座で評判の「てんぷら近藤」の主人、近藤文夫氏が、長年にわたって磨き上げてきた近藤の天ぷらの仕事を公開。これまで言葉で表現することが難しかった勘所を押さえ、職人ならではの感覚を交えて解説する。基本編では衣の濃度や油の温度を見極める目安を、本編では76種の天種すべての仕込みから揚げるまでの工程を、それぞれ写真を駆使してわかりやすく解説した。今までなかった待望の天ぷら技術書の決定版!近藤文夫 (著)著者について昭和22年東京生まれ。18歳で「山の上ホテル」(東京・お茶の水)に入り、同ホテル内の天ぷら店「和食てんぷら山の上」で修業をはじめる。23歳で料理長に就任、以後20年余り務め、同店の名声を築き上げる。平成3年、東京・銀座にて独立、「てんぷら近藤」を開業。昼は2回転、夜はつねに満席という繁盛ぶりで、世界各国から「近藤の天ぷら」を目あてに訪れる来店客も多数。またテレビや雑誌でも活躍している。出版社: 柴田書店 (2013/1/17)発売日: 2013/1/17言語: 日本語単行本: 230ページISBN-10: 438806162XISBN-13: 978-4388061624寸法: 20 x 2.2 x 26.4 cm
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